Avec l’automne qui arrive doucement dans nos assiettes, voici quelques idées recettes que nous partageons avec vous !
Le Classique : Velouté de Potiron aux Châtaignes
Le Gourmand : Velouté aux Champignons Tartines Gourmandes
L’écologique : Velouté Aux Fanes de Radis
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de potiron
- 100 gr de châtaigne de Bouche de Betizac
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- 3 pincée de noix de muscade
- 1 oignon jaune
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 gr de champignon frais
- 10 gr de beurre
- 1 poireau
- 1 échalotte
- 2/3 branches de céleri
- 1 carotte
- 1 navet
- 1 os à moelle
- 2 cuillère à soupe de farine
- 1 cl d’huile
- 1 échalotte
- 1/2 baguette de pain
- Fleur de sel et poivre de Madagascar (si vous en avez)
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 gr de fane de radis
- 10 gr de beurre
- 150 gr de pomme de terre
- 1 oignon
- 1 Litre de bouillon de poule
- 1 pincée de sel de Guérande
- 1 carré frais ou 1 cuillérée à soupe de crème fraîche
Préalablement, inciser en croix les châtaignes du côté bombé. Puis les faire revenir dans une poêle bien chaude environ 10 minutes. Si vous êtes aguerri à ce genre de cuisson, vous pouvez utiliser votre cheminée pour réaliser cette opération. Lorsque les châtaignes sont cuites, enlever l’écorce et réserver.
Brosser le potiron et, sans l’éplucher, le couper d’abord en deux pour l’épépiner plus facilement. Puis le couper en plusieurs tronçons en fonction de sa grosseur. Réserver dans un récipient type cul de poule ou autre.
Après avoir pelé votre oignon , coupé le en deux et utiliser un couteau éminceur pour l’émincer. Une fois cette opération réalisée, mettre à chauffer une cuillérée à soupe d’huile d’olive dans un faitout et faire revenir l’oignon émincé. Y ajouter le potiron et environ 1 litre d’eau. Assaisonner : sel, poivre et noix de muscade. Le temps de cuisson se situe entre 20 et 30 minutes à feu doux. Ne pas oublier le couvercle sur le faitout.
Durant cette cuisson, couper grossièrement les châtaignes et les incorporer à la crème à l’aide d’une Maryse. Verser le tout dans une petite casserole et porter à ébullition. Garder au chaud et laisser infuser.
Après avoir mixé le potiron, verser dans une assiette creuse chaude d’abord la crème aux châtaignes puis le potiron. Agrémenter d’une feuille de persil plat ou de cerfeuil.
Vous n’avez plus qu’à servir vos convives et bonne dégustation.
Nous allons tout d’abord réaliser le bouillon qui servira de basse à votre velouté de champignon.
Eplucher et/ou laver vos légumes : poireau, carotte, 2/3 branches de céleri, navet. Couper vos légumes de façon régulière. Réserver.
Dans un faitout faire chauffer 1 cl d’huile et saisir votre os à moelle de chaque côté. Ajouter vos légumes coupés et les faire caraméliser. Afin d’obtenir un velouté un peu épais nous allons singer notre préparation. A l’aide d’une cuillère à soupe, poudrer votre préparation avec la farine.
Remuer à l’aide d’une spatule en bois et laisser cuire la farine. Cette opération dure environ 2 à 3 minutes. Puis déglacer/mouiller avec environ 1/2 litre d’eau. Ajouter un pincée de fleur de sel. Couvrir et laisser mijoter et réduire pendant 1 heure à feu doux.
Un peu avant le terme de la cuisson de votre bouillon, vous aller éplucher 300 gr champignons puis les laver et pour terminer les coupés en quatre. Dans une sauteuse mettre à fondre le beurre puis ajouter les champignons. Leur faire prendre un peu de coloration et réduire votre feu au minimum.
La dernière opération (ou presque) à réaliser consiste à verser votre bouillon sur les champignons. Pour ce faire utiliser un chinois au dessus de la sauteuse pour y filtrer le bouillon. Ne pas hésiter à retirer votre os à moelle qui, en l’espèce, ne vous est plus utile. Mixer le tout et garder au chaud. A l’aide d’un moulin poivrer légèrement pour ajouter quelques notes briochées. C’est presque terminé…
Vous devez maintenant mixer le tout et laisser mijoter encore quelques minutes.
Nous allons maintenant réaliser une duxelles de champignon qui viendra garnir les tartines.
Tout d’abord éplucher et laver les champignons. A l’aide d’un éminceur, couper en fines lamelles vos 200 gr de champignons puis, le plus finement possible. Pour réaliser cela, il vous suffit de mettre votre main gauche à l’extrémité de votre lame de couteau, ‘sur la partie non tranchante 🙂 et de faire un mouvement de bascule.
Dans une poêle faire revenir votre échalotte finement ciseler avec une noix de beurre. La faire suer avant d’y ajouter vos champignons. Bien remuer et laisser à feu doux environ 15 minutes. S’il vous reste encore un peu de courage vous pouvez réaliser une cheminée avec du papier sulfurisé qui viendra couvrir la duxelles lui permettant ainsi de conserver tous ses arômes tout en laissant l’eau s’évaporer. Bien dessécher et si nécessaire en remuant avec une spatule.
Couper des tranches de pain régulières dans la baguette. De façon légèrement inclinée. A l’aide d’un grille pain, d’une salamandre ou au four les toaster selon vos gouts. Une fois refroidi, vous pouvez garnir de la duxelles.
Voilà votre recette touche à sa fin. Vous n’avez plus qu’à servir. Vos convives seront ravis !
Enlever les fanes de radis, les laver soigneusement puis les émincer grossièrement. Garder à proximité.
Après avoir épluché les pommes de terre, les couper en dès et, dans une sauteuse, faire revenir un oignon émincé. Il n’est pas nécessaire de le faire caramélisé.
Dans le même temps ou presque… faite deux incisions dans votre poireau sans le séparé complément. Le laver soigneusement puis l’émincer grossièrement. Ajouter à vos pommes de terre et laisser suer durant environ 3 minutes.
Ensuite mouillé avec 1 Lt de bouillon de poule. Idéalement, et en parallèle, vous avez réalisé une poule au pot et donc vous utilisez ledit bouillon de cuisson. Cela n’en sera que meilleur. Sinon utiliser des cubes de bouillon de poule. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes aux premiers bouillons. Salé et poivré.
Lorsque la cuisson est terminé enlever environ 1/2 litre du bouillon poule et le réserver. A l’aide d’un mixeur/blinder mixer le tout. Ajouter si nécessaire du bouillon de poule afin d’obtenir un velouté bien lisse. Il ne reste plus qu’à déguster !
Dans une assiette chaude creuse verser le velouté de fanes de radis. Vous pouvez couper quelques radis en rondelle pour les poser en décoration. S’il vous reste un peu de pain, couper des tranches légèrement inclinées puis les faire dorer au four, à la salamandre ou dans un grille pain. Garnissez les selon vos goûts (huile d’olive et jambon, radis haché…). Toute l’équipe de Biosphère vous souhaite un bon appétit.