Recettes de Pâtisserie à Base de Pommes

La Rose de Pommes

La Rose de Pommes

Crumble aux Pommes

Crumble aux Pommes

Tartelettes Pommes et Champignons

Tartelettes Pommes et Champignons

Ingrédients pour 4 personnes

Il est conseillé d’utiliser des produits bio

  • 500g de pommes
  • 250g de farine
  • 125g d’eau
  • 10g de sel fin
  • 187.5g de beurre, margarine à feuilletage, ou du beurre de tourage
  • 100g de gelée de pomme
  • sucre glace

Ingrédients pour 6 personnes

Il est conseillé d’utiliser des produits bio

  • 1kg de pommes reinettes
  • 1/2 citrons pour le jus
  • 150gr de beurre ramolli
  • 150gr de farine
  • 125gr de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

Ingrédients pour 6 personnes

Il est conseillé d’utiliser des produits bio

  • 3 pommes
  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 8cl d’eau
  • 200g de champignons bruns
  • 1 cuillérée à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 branche de thym

Il convient de préparer d’abord le feuilletage, d’une part parce que c’est la préparation la plus longue, et d’autre part, une fois réalisé le feuilletage à besoin de se « reposer ».

Pour réaliser cette recette, commencer par préparer les ingrédients pour la détrempe. Verser la farine dans la cuve du batteur et si vous ne disposez pas de batteur, cette détrempe peut également être faite à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail et suivre le déroulement de la recette.

Ajouter le sel fin, puis l’eau tempérée. Mélanger les ingrédients à vitesse moyenne pendant quelques minutes avec un crochet. Lorsque toute la farine est amalgamée,  la mettre en boule. On obtient une pâte assez compacte. Si vous la faite à la main, malaxer du bout des doigts les ingrédients en incorporant petit à petit la farine afin d’obtenir une boule de pâte homogène.

Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée. Vous pouvez la filmer et la réserver dans votre réfrigérateur… 12 heures ! Donc, idéalement, il faut préparer la détrempe la veille pour le lendemain.

Nous allons maintenant réaliser le tourage. Aplatissez à la main les quatre pointes de votre détrempe en laissant le centre plus épais. Y placer le tourage (qui doit être à température ambiante) et de forme rectangulaire. 

Rabattre un côté sur le beurre puis rabattre le côté opposé. Ne pas oublier d’enlever l’excédant de farine avec un pinceau à pâtisserie. Rabattre le côté droit et pour finir le côté gauche. Attention de bien jointer les bords sur les bords. 
Lorsque le beurre est « emprisonné » taper avec un rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurre à l’intérieur de la détrempe. Assurez-vous de conserver une forme bien carré au pâton. 
Abaisser la pâte sur la longueur en vous assurant que le beurre ne perce pas la détrempe. Faire un long carré avec environ 1 cm d’épaisseur.
Faire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Plier en trois la pâte, le rabat de droite en premier, puis celui de gauche, toujours en bord en bord. 
Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur, toujours avec la même « rigueur ». 
Refaire pivoter la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre et plier la pâte en trois. Avec toujours le rabat de droite en premier, puis celui de gauche et les bords bords à bords.
Pour mémoire vous pouvez marquer la pâte de 2 doigts. Pourquoi ? est bien vous allez devoir renouveler cette opération encore 2 fois. Soit un total de 6 tours. Et si comme tout à chacun vous faites autre chose entre temps, il est bon de se rappeler où vous en êtes.
Filmer la pâte entre chaque « 2 tours » et la laisser reposer 1 bonne heure au réfrigérateur à chaque fois. 
Bon si vous ne vous êtes pas sauvé entre temps… la suite de la recette.
Comme vous allez utiliser des pommes bio :), il n’est pas nécessaire de les éplucher. Il suffit de les laver. Enlever les pépins à l’aide d’un vide pomme et couper la pomme en son milieu. 
Après avoir couper de fines lamelles, bien régulières, tremper dans de l’eau citronnée et tiède durant 30 minutes. De façon à obtenir des lamelles souples.
Maintenant que vous avez réalisé votre feuilletage (d’abord bravo), vous allez pouvoir l’utiliser. 
Etaler votre pâte de façon régulière et, à l’aide d’un emporte pièce rond, couper tout ou partie de votre pâte. Pour les puristes, la partie restante du feuilletage, peut-être utiliser pour réaliser des amuses bouches.
Etaler un peu de confiture, puis disposer les lamelles de pomme délicatement, de façon à obtenir une décoration en forme de rose.
Pour la cuisson vous devriez utiliser un moule à muffins. Le temps de cuisson et de 30 minutes. Préférer une chaleur tournante à 200° C.
Lorsque vos roses de pommes sont cuites, laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace. Voilà, vous n’avez plus qu’à servir vos convives et bonne dégustation !

Servir vos Roses de pomme dans une assiette à entremet ou toutes autres assiettes décoratives.

Préchauffez le four à 220°C (Thermostat 7) environ 10 minutes avant votre préparation. Beurré un plat que vous allez pouvoir mettre au four, avec du beurre fondu à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.

Evidez vos pommes reinettes à l’aide d’un vide pomme. Pelez ensuite vos pommes reinettes et coupes-les en quartiers puis en dès réguliers. Une fois cette opération terminée, disposez-les de façon homogène dans votre plat préalablement beurré. 

Pressez votre citron et versez-le sur les pommes. L’utilisation du jus de citron est nécessaire pour éviter aux pommes de s’oxyder et donc de « noircir ». Cela dit, en fonction du mode opératoire, cette action ne sera pas nécessaire.

Dans un cul de poule mettez une pincée de sel et versez la farine et ajoutez le sucre et le beurre mou. Du bout des doigts, émiettez la préparation de façon à obtenir une semoule plutôt grossière.

Recouvrez les dès de pommes reinettes avec votre pâte. Afin de caraméliser votre crumble, ajoutez quelques copeaux de beurre sur le dessus.

Le temps de cuisson est estimé à 30 minutes. Si vous avez une salamandre, ne pas hésitez à passer votre plat en fin de cuisson pour lui donner un bel effet croustillant. Sinon remonter votre grille du four de façon à obtenir le même résultat. Attention de ne pas vous brulez tout de même.

Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir dans le plat avant de servir.

En fonction du ou des plats utilisés (plats individuels par exemple) vous pouvez présentez sur un plat ou une assiette coloré de façon à rehausser les couleurs. Apportez ici votre signature. Bonne dégustation !

Nous allons dans un premier temps préparer la pâte brisée qui servira pour réaliser vos tartelettes. 

Que ce soit à l’aide d’un robot ou encore à l’ancienne, le déroulement de la recette est identique. 

Verser dans un cul de poule votre farine et votre beurre ramolli. Du bout des doigts incorporer votre beurre de telle sorte que vous obtenez une semoule un peu granuleuse, puis former une fontaine. Verser l’eau et mélanger l’ensemble de façon à obtenir une pâte bien homogène. Vous pouvez travailler légèrement celle-ci en dehors du cul de poule. Lorsque votre boule de pâte est bien lisse, faire une incision en forme de croix. Protéger ensuite avec un papier film et réserver au réfrigérateur la veille pour le lendemain.

Le lendemain donc, étalez votre pâte de façon régulière et disposez vos moules à tartes en les retournant. Ainsi, et grâce à une légère pression, vous allez obtenir juste ce qu’il faut pour garnir chacun de vos moules à tarte. Foncer chacun de vos moules.

Evidez les pommes à l’aide d’un vide pomme puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur sans les avoirs épluchées. A l’aide d’un couteau éminceur taillé des tranches de 3 millimètres d’épaisseur (si vous dépassez ne serait-ce que d’un millimètre, vous ne réussirez pas votre recette… en même temps vous n’êtes pas obligé de nous croire :)). Faire à l’identique pour vos champignons. 

Garnissez chacune de vos tartelettes d’une petite cuillère de moutarde à l’ancienne. Disposez les tranches de pommes et de champignons en alternances et ajouter un peu de moutarde à l’ancienne entre les tranches. Saupoudrez l’ensemble de thym.

Si vous avez un four à air pulsé, utiliser une chaleur tournante pour une cuisson régulière et homogène. Enfourné vos tartelettes pour une durée de cuisson d’environ 15/20 minutes. Lorsque vos tartelettes sont cuites les démouler et les laisser refroidir sur une grille. Simple et efficace… merci qui !!!

 

Préférez une assiette à entremet individuelle pour présentez votre préparation. Vous pouvez également ajouter un petit ramequin qui contiendra de l’emmental ou du comté râpé. Bonne dégustation !